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엑스트라 버진 올리브 오일은 공식적인 감각 평가 방법이 있는 유일한 식재료입니다. 이는 법규2568/91에 의해 상업적으로 사용이 가능한 지에 대한 기준을 EU 수준으로 규제합니다. 감각 평가는 시식 전문가(패널) 그룹에 의해 수행되며 이를 통해 오일 샘플의 후각 및 미각적 속성 또는 결함을 확인할 수 있습니다.
'엑스트라버진'이라는 타이틀을 얻으려면 결함이 없어야 하고(중앙값 = 0) 올리브의 향과 맛을 느낄 수 있어야 합니다(중간 값> 0). 방금 정의한 감각적 특성에 화학적 분석이 추가됩니다. 실험을 통해 확인된 엑스트라 버진 올리브 오일은 표에 표시된 주요 값을 포함한 특정 값들을 준수해야 합니다.
오일 비교표 삽입
| 올리브 오일의 분류 매개 변수 | 산도(%)(%) | N. 과산화물 (meqO<g id="1661">2</g>/kg)) | K232 | K270 | ΔK | 감각 평가 결함 중앙값(Md) ) | 감각 평가 올리브의 맛 및 향의 중간값(Mf) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 엑스트라 버진 | ≤ 0,8 | ≤ 20 | ≤ 2,5 | ≤ 0,22 | ≤ 0,01 | Md=0 | Mf>0 |
| 버진 | 0,8-2 | ≤ 20 | ≤ 2,6 | ≤ 0,25 | ≤ 0,01 | Md≤3,5 | Mf>0 |
| 공업용 | > 2 | > 20 | > 2,6 | > 0,25 | > 0,01 | Md>3,5 | - |
"'탈리아(talìa)'"
"'샤우리아(Sciaurìa)'"
"'타스타(tasta)'"실제로 산도는 맛으로는 느낄 수 없고 실험실에서만 확인될 수 있습니다. 반대로 더 매콤하고 아로마가 느껴지는 경향이 있는 오일은 산도가 낮은데 이는 이상적인 시기에 수확된 건강한 과실에서 얻어지기 때문입니다. 마지막으로 긍정적인 속성인 '올리브 향, 쌉싸름한 맛, 매콤한 맛'이 얼마나 조화롭게 되느냐에 따라 올리브 오일의 감각적 가치가 더 높게 올라갈 것입니다.
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