Si è passati dall'utilizzo saltuario dell'extravergine in cucina ad un uso quotidiano negli abbinamenti con la cucina tradizionale regionale; di riflesso nella ristorazione, si è assistito al passaggio dalle oliere a una definita Carta degli Oli.

Per le sue caratteristiche organolettiche e salutistiche, è sempre da preferire agli oli di semi o ai grassi animali, capace di dare personalità ai piatti sia a crudo che nelle fritture. Il suo punto di fumo (210°C) è il più alto tra gli oli, rendendolo resistente alle temperature di frittura, con ridotta produzione di radicali liberi e di sostanze cancerogene. Con l'extra vergine avremo sempre fritture più digeribili, sane e saporite.